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北京地道的铜锅涮肉好吃在哪儿？

铜锅涮肉主要是指涮羊肉。老北京的涮羊肉与现今的涮羊肉已经有很大的不同。

首先，吃涮羊肉的时间不同。过去涮羊肉得到立秋以后，老北京见了六月天吃涮羊肉的，会说你“怯勺”，没日子吃啦！而现在，春夏秋冬四季吃涮羊肉的大有人在。过去除了秋后、春前这两个季节，北京没有卖涮羊肉的，只能在秋、冬吃。

其次，选羊肉十分讲究。那时一只羊须养4—5年才杀，而今2年左右就宰，也不怎么选部位。

第三，佐料齐全。俗话说：“吃涮羊肉吃的是佐料”，单有好肉没有好佐料，那是好东西不得好吃。过去涮羊肉的名家老字号的佐料很全，有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小磨香油、辣椒油、料酒、韭菜花、酱豆腐。小料上面会放有葱花和香菜末，锅中还放有海米和口蘑等。

涮羊肉在解放前大都叫“涮锅子”，北京涮羊肉已有千余年的历史。一开始什么肉都可以涮，明、清时才逐渐发展为北京风味的涮羊肉。《旧京琐记》中说：“肉市之正阳楼，以善切羊肉出名。片薄如纸，无一不完整。”《旧都文物略》中记载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”当年北京最著名的羊肉名家莫过于老字号正阳楼，切肉是涮羊肉的关键。

这些著名的老字号在选料上非常讲究。大都选用内蒙古西马珠穆旗的阉割绵羊。这种绵羊养到四、五年，体重50斤左右杀掉，然后选肉。并不是羊身上所有的羊肉都能涮着吃，用来涮羊肉的肉，主要取羊的前后腿和腹部肋条及臀部下边的 瘦肉，一只羊能选出15斤肉左右就很不错了。

北京吃肉的主流是铜锅涮肉，有名的东来顺涮肉，和全聚德大马金刀地并排在王府井大街上。我在大冬天时多去吃铜锅涮肉，热气腾腾，一个金铜色的铜锅，清汤冒着水蒸气，把羊肉、牛肉、黄喉放进去，从下午吃到傍晚，偶尔薄霜雪下起，屋内温暖如春，大肉滚烫，醇酒销魂。

地道的老北京涮肉，讲究“铜锅炭火清汤干盘”，一个都不能少。铜锅对于老北京涮肉而言，究竟有多重要？当年东来顺的创始人丁德山，曾专门开了一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，就为了方便随时改进涮羊肉的铜锅。

涮肉往往一吃两三个钟头，用导热好、散热慢的铜锅，最为合适。涮肉用的铜锅需得大肚斜面、身高膛大，这样才能放炭多，通风好，开锅快。

对北京家庭来说，传统的铜锅已经成了老物件。甚至许多涮肉店，也开始使用不锈钢或其他材质的锅。一来好铜锅本身难得，二来用于涮肉的铜锅损耗很大。生意好的涮肉店，铜锅在旺季几乎没有机会停火，很难有机会保养，因此就算修修补补，每口锅的寿命也就是一年左右。

铜锅上桌前，放入在火炉中烧着的机制炭，一份炭火足够让铜锅沸腾两个小时，而且从头到尾可以保持一样的温度。炭火不像燃气炉可以直接调节火的大小，但若是想要大火快点开，或是需要小火多煮会儿，也不是没有办法。用上瘦高的拔火罐和带盖的压火罐，就成了。涮羊肉的手法和时间，都是有讲究的。

烧炭火对于室内的通风条件要求很高，在北京市内的餐厅，已经越来越少见了。可是对于讲究的老北京和老字号涮肉来说，不用铜锅和炭火，涮肉就不是那个味儿。

若说涮肉里最不“讲究”的，那必须是锅底。老北京涮肉讲的“清汤”，就是白开水，至多加上大葱和姜片。比起其他秘方炒制底料、大骨熬制高汤的火锅来说，可谓是简单粗暴至极。如果请吃惯了麻辣火锅的人来吃老北京涮肉，先看到一锅白开水，很可能会以为自己误入了黑店。但对老北京人来说，涮肉理所当然就应该用清汤。在清汤中涮肉涮菜，食材的新鲜与否，切肉功夫到不到家，一看便知。

老北京涮肉名为涮肉，“涮”的手法也是有讲究的。用筷子轻夹肉片，放入汤中抖三四下，肉一变色，夹出来落落汤水，蘸上小料赶紧地吃。之所以要轻夹，是为了避免夹得太用力，筷子压住的部位不熟。如果碰上把整盘子肉一次全下锅的客人，估计所有人都会觉得暴殄天物了。

这个问题还是不好回答啊！还是那句老话“适口者珍”——文无第一武无第二，最好吃的涮羊肉，我敢说您也不敢信啊！不过呢，我倒是吃过一些有意思的涮羊肉，可以跟大家分享一下。

最好玩的涮羊肉，我觉得应该是羊大爷。十多年前认识羊大爷的创始人就觉得逗，因为他名片上的名字是羊小羊，一看就是个艺名。一头披肩发摇滚青年范的羊小羊很低调，只说夫妻二人都爱吃涮羊肉，索性就开了自己的涮肉馆，只为吃个高兴痛快。没想到一来二去搞成了连锁。有意思的是，羊小羊还是爱以电影人自居，影影绰绰听说他出自电影世家。十年过去了，没听说蔡世红拍出什么惊世大片，倒是羊大爷的名声日益响亮。

大概是前年还是去年，京城食界颇有名气的韩姐组局约我去羊大爷，重新建立了联系，这才无意间知道他竟然是中国电影开拓者、第一代导演蔡楚生的外孙。那次是在羊大爷麦子店那家店吧好像，黑漆大门上的羊头雕塑古意盎然，招牌上用作装饰的底纹居然是“喝断片了”、“灌丫的”的十几句北京土话，立显时尚跳脱。服务员将你领入座位后，不是送上菜谱而是奉上标明座位的令牌和筹码盒。敢情菜谱就是门口的明档——冰渣上的北冰洋、鸟笼里的大白菜、木板上的牛羊成群……每种食材旁边都有一排筹码，想要什么想要几份，取下相应的筹码扔到盒中即可，一扫筹码背后的条码即可上菜，真是太好玩了。

最少有人知道的好吃的涮羊肉，恐怕要算藏在永宁胡同里的宴客金生隆了。金生隆以爆肚闻名，北京城有两个爆肚冯，其中北冯就是金生隆，当年要比南冯牛多了。中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》爆肚条目中“东安市场爆肚冯”的词条说的就是金生隆。爆肚中最金贵的肚仁，就是冯家给那桐家出外会时创烧的。

现在执掌金生隆的，是第四代传人冯梦涛，日本留学归来的海归。就是因为金生隆的爆肚名声太响，所以很多人没留意，这里的涮羊肉也是一级棒——手切鲜羊肉立盘不倒，地道的口外一岁羯羊。在吃涮羊肉也讲究个顺序：，先吃口感最嫩（脂肪最多）的一头沉，后吃纯瘦的里脊，因为大家对于肥腻的耐受度也是逐级递减，这样才不会觉得克化不动。最难得的是，用卤虾油调酱料已经够地道得了，金生隆用的是发缸水，就是卤虾油的精华，鲜度更高，数量很少根本无法商品化。顺便说一句，冯梦涛跟祖上一样，在院子里挖了酒窖，里面的原浆枣酒，都是5-15年以上的陈酿，就涮羊肉特别棒。

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